Préchauffer le four à 325 F.

Saler généreusement les jarrets.

Dans une casserole en fonte émaillée, de type Le Creuset, colorer les jarrets dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Réserver sur une assiette.

Baisser la température à feu moyen, ajouter l’huile d’olive et cuire les oignonspendant 5 min en brassant à quelques reprises. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes supplémentaires.

Remettre les jarrets dans la casserole, ajouter la sauce tomates, les carottes, le citron confit, le thym.

Saler et poivrer.

Couvrir et cuire au four durant 2 h.Vérifier la tendreté des jarrets. Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement, au besoin.

Retirer les légumes et les jarrets et ajouter le beurre. Réduire la sauce si elle est trop liquide.