Pâte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre en l’écrasant dans la farine du bout des doigts afin d’obtenir des feuillets de beurre. Ajouter graduellement l’eau et mélanger juste assez pour humecter les ingrédients secs tout en laissant les morceaux de beurre apparents. La pâte sera molle et collante.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 33 x 20 cm (13 x 8 po). Avec un pinceau, retirer l’excédent de farine. Plier la pâte en trois sur la largeur. Plier la pâte en deux dans l’autre sens afin de former un carré de pâte. Envelopper de pellicule de plastique. Réfrigérer 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
Sur unplan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte (0,5 cm) en un carré d’environ 33 cm (13 po). Rouler fermement et envelopper d’une pellicule plastique. Réfrigérer 30 minutes.
Couper les extrémités du rouleau de pâte et le trancher en 12 rondelles d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur.
Avec vos doigts légèrement humectés d’eau, foncerle plus uniformément possible chaque rondelle de pâte dans les moules à tartelette. Laisser légèrement dépasser la pâte des moules. Couvrir les moules d’une pellicule plastique et laisser la pâte reposer à température ambiante de 4 à 8 h (voir note).
Garniture
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 270 °C (525 °F) (voir note).
Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre et la fécule. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le lait, la vanille, les rubans de citron et le bâton de cannelle. Bien mélanger.
Porter à ébullition à feu moyen en fouettant et en raclant le fond et les parois de la casserole. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Retirer du feu, retirer les bâtons de cannelle et les rubans de citron. Passer au tamis.
À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 45 ml, répartir la garniture dans les moules à tartelettes. Lisser le dessus de la garniture à l’aide du dos d’une cuillère pour égaliser.
Cuire au four immédiatement de 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit bien caramélisée et que la pâte soit croustillante. Laisser tiédir avant de démouler.